Vin blanc au miel et à la sauge

selon Ut vinum salviatum …, Tractatus de modo preparandi … fin 13e siècle.

Ingrédients
1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
Recette à partir d’une bouteille de vin blanc : 750 g de vin +
100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge.

Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J’ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym). Un Côtes du Rhône blanc et moelleux associé à un miel bien parfumé devrait parfaitement convenir.

… Les recettes du Mois …

Les fêtes au Moyen âge

 >>Recette :Nombreuses et variées sont les fêtes au moyen age. Elles ont évolué au cours de cette longue période que l’on appelle « moyen age », mais dans l’ensemble, on peut affirmer que la plupart d’entre elles ont perdurées sans grande évolution, certaines jusqu’à nos jours. Pour mieux les aborder, il convient de les classer par origine :

Les fêtes païennes, ou profanes, sont, le plus généralement, un héritage des Romains. En effet, la domination romaine a profondément changé les mœurs, religions et pratiques des peuples gaulois. Ces pratiques étaient tant ancrées, qu’elles ont perdurées jusqu’au moyen age, bien qu’elles aient été le plus souvent interdites par la Papauté ou les Rois de France. On pourrait ajouter aussi toutes les fêtes qui provenaient de l’héritage grec, ou hébreu.

Ainsi, certaines fêtes, au moyen age, sont des plus curieuses et des plus osées : en témoignent les fêtes des fous et la fête de l’âne :

La première consistait en un temps de liberté où les domestiques devenaient maîtres, et inversement ; pour une journée, les valeurs établies de la société étaient renversées et la religion était tournée en dérision. Autre fête du moyen age, célébrée lors de la messe, la veille de noël : la fête de l’âne. Soir pendant lequel une femme entrait à dos d’âne à l’intérieur de l’église, un enfant dans ses bras, et qui voyaient les fidèles terminer toutes les prières par « hi-han ». L’église s’est évidemment rapidement chargée de mettre fin à cette célébration. Aussi, le carnaval, fête profane, est la fête de l’inversion : les hommes se déguisent en femmes, les pauvres en riches… tous les excès sont permis pendant cette fête au moyen age.

D’autre part, il y a eu au cours du moyen age des fêtes d’un tout autre genre : les fêtes liées à la féodalité, qui ont évolués durant toute la période, et qui n’ont pas subsistées. Par exemple le tournois. D’abord un duel destiné à révéler le chevalier le plus valeureux, il prit par la suite un caractère de magnificence et de galanterie. Il s’est transformé en fête solennelle soumise à des règlements particuliers, accompagnée de cérémonies publiques. On peut citer aussi la fête lors de l’adoubement des jeunes chevaliers.

Enfin, l’essentiel des fêtes au moyen age fut institué par le christianisme. Elles étaient de loin les plus populaires, et surtout les plus courantes, car pour certaines indispensables. Ainsi, la commémoration des saints du calendrier était indispensable à la population ; par exemple, les paysans savaient qu’ils devaient payer leurs redevances aux seigneurs le jour de la Saint Michel (29/09). Il y a eu bien d’autres fêtes au moyen age, liées au christianisme, par exemple le Carême, la Pâque, Noël…

Nota: Cet article ne se veut pas exhaustif

Le Faulx grenon

 >>Recette :


Foie de volaille – BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle » Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d’aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. « Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de boeuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d’oeufs, puis ajouter à votre grain et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.

Dans cette recette du Viandier, l’auteur nous propose de substituer de la viande de veau en lieu et place des foies et gésiers de volaille. Nous avons essayé de mélanger les deux ingrédients en laissant les morceaux de veau en entier. Le résultat donne un plat consistant pour les grandes froidures de l’hiver.

Ingrédients

- 150 gr Foies de volailles
– 150 gr Gésiers de volaille
– 800 gr Blanquette de veau
– 20 gr Sain doux
– 6 gr Gingembre
– 6 gr Cannelle
– 2 gr Clous de girofle
– 3 gr Graine de paradis
– 1 litre de Vin
– 30 cl de Verjus
– 0.5 litre de Bouillon de boeuf
– 8 Oeufs
– 100 gr de Pain
– Une pincée de Safran

Recette

# Faites rôtir au four votre blanquette jusqu’à mi-cuisson.
# Faites bouillir vos foies de volaille et vos gésiers, puis hachez les finement.
# Dans un grand récipient, faites revenir votre viande de veau dans du sain doux, ajoutez les foies et les gésiers.
# Dans le même temps, mélangez le vin, le verjus et ajoutez les épices, cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, finement broyées.
# Ajoutez 20 centilitres de l’eau de cuisson des foies et des gésiers.
# Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez vos jaunes d’oeufs et battez bien.
# Incorporez ce mélange à la viande de veau et laissez cuire à feu doux 1h30.
# Délayez et broyez le pain dans le bouillon de b?uf, ajoutez le safran et incorporez dans le récipient où cuit le veau.
# Au moment de servir, broyez et saupoudrez de cannelle