Vin doulx
Le vin doulx se fait artificiellement (1) ainsi, car tu laisseras meu
rir grappes blanches jusques a ce quelles soyent comme passees en
ostant a la vigne les fueilles affin quilz ayent mieulx le soleil a
pres tu extrairars dicelles le moust et le mettras en ung vaisseau (2),
puis tu mettras le dit vaisseau tres bien estouppe au soleil et le vin
deviendra espes tirant aulcunement a espesseur (3) la doulceur que
ce vin a par la chaleur du soleil est faicte par grande digestion et
est ce vin merveilleux en engendrant gresse et est moult delecta-
ble principalement en suing. Aucuns font ce vin autrement en
ceste maniere, car ils toullent les passules (4) blanches en certaine
quantite de vin blanc jusques a ce quil soit bien doulx, puis le re
mettent en ung vaisseau et la vertu dicelles se tourne en vin, et
se rasseent avec les feces et lune et lautre maniere est bonne.
 
« Vin doux
Le vin doux se fait professionnellement ainsi. Tu laisseras mûrir des grappes blanches jusqu’à ce qu’elles soient très mûres, en ôtant les feuilles des vignes afin qu’elles aient plus de soleil. Ensuite tu en extrairas le moût (5) que tu mettras dans un tonneau bien hermétique au soleil. Le vin deviendra épais mais sans être lourd malgré la douceur de la fermentation au soleil. Et ce merveilleux vin en engendrant du sucre est vraiment délicieux, principalement pour les soins. Certains font ce vin autrement, car ils passent des raisins secs [blancs] dans une certaine quantité de vin blanc jusqu’à qu’il soit bien doux, puis le remettent dans un tonneau, et celui-ci se transforme en vin. Les deux manières de faire sont bonnes. »
 
 
Transcription et traduction – François-Xavier Féghali
 
Recette tirée du Tresor des povres selon maistre Arnoult de Ville Noue, maistre Girard de Sollo, & plusieurs aultres docteurs en medecine de Montpellier par Arnaud de Villeneuve (1240-1311), édition de 1512.