Le donjon de Montaner s'élève à près de 40 m de hauteur, surgissant d'un carré parfait (symbole médiéval de l'Harmonie) de 13,70m de côté. L'écusson des Foix-Béarn et la devise, "Febus me fe", finement sculptés dans dans un magnifique calcaire surmontent la porte d'entrée - tel un sceau alliant force et raffinement.
Fébus me fe.
Le cerf, le gibier le plus noble
Une grande partie des livres et traités de chasse est consacrée au cerf, considéré comme le gibier le plus noble. La description du cerf et de ses mœurs précède l'étude des différentes méthodes de le chasser. Les observations et les descriptions très fidèles des animaux témoignent dans ces traités de chasse d'un véritable souci "naturaliste". Dans les textes historiques ou littéraires, les épisodes relatés de la vie des rois ou des personnages célèbres sont souvent illustrés par des scènes de chasse au cerf.
La salle est la pièce maîtresse du château. On y mange, on y dort, on y règle les affaires …Tous les moments importants de la vie seigneuriale s’y déroulent. Tôt le matin, la maisonnée se retrouve dans la salle pour un repas copieux après la prière ou la messe. Le repas principal a lieu plus tard, vers dix ou onze heures. Quant au souper, il est souvent l’occasion de trop boire ou trop manger ! A l’entrée de la salle une fontaine est dressée pour se laver les mains car, si l’on mange avec les doigts, encore faut-il qu’ils soient propres ! Après le repas, les tréteaux sont repoussés pour faire place aux divertissements … ou aux paillasses des dormeurs, selon l’heure et l’humeur. Seuls les riches barons possèdent un lit.
La table du maître couverte d’une nappe, est située près du feu, disposée de telle sorte qu’il puisse surveiller la salle. Parfois une estrade lui permet de dominer l’assistance.
L’assemblée était assise sur des bancs et les chaises étaient réservées aux riches personnages. Les convives disposaient de couteaux et de cuillères mais la fourchette de table n’est pas encore à la mode et il n’y a qu’un gobelet pour deux. De jeunes pages en passe de devenir écuyers font le service.
ENTRE BROCHE ET MARMITES : LA CUISINE
Au Moyen-Âge, point d’autre combustible pour le chauffage et la cuisine que le bois !Les risques d’incendie sont tels que la cuisine du château était souvent située dans la cour, isolée des autres bâtiments. Dans ce cas, la difficulté était de maintenir les plats chauds jusqu’à la table. On s’ingénia donc à installer les cuisines à proximité de la grande salle, reliées à celle- ci par un passage couvert qui pouvait contenir des foyers et des fours. On trouvait également d’autres pièces attenant à la cuisine, telles que des réserves, un cellier rempli de tonneaux, un four à pain et, dans certains pays, une brasserie pour la fabrication de cette bière ménagère d’orge ou de blé qu’on appelle « cervoise ».
DES METS RICHES ET VARIES
On mange à satiété dans la salle du château. La table du maître est garnie des mets les plus divers : de la viande surtout, des volailles, du bœuf et du mouton mais aussi du gibier, car le seigneur consomme volontiers le produit de sa chasse. Comme il n’y a pas de méthode de réfrigération, hormis la glace de l’hiver que l’on enterre pour la conserver, le bétail est amené sur pied et abattu au moment voulu . " Contrairement à une idée répandue, les épices n'étaient pas là pour masquer le goût de la viande faisandée, mais pour parfumer les plats où se mélangeaient de nombreuses saveurs et parce qu'elles marquaient l'aisance financière et l'appartenance à une classe sociale élevée. De plus, elles étaient réputées provenir du paradis terrestre. Leur utilisation rapprochait donc du royaume de Dieu !"
Les jours maigres du calendrier religieux et pendant le carême, on sert du poisson d’eau douce pris dans le vivier du château ainsi que des poissons de mer, frais ou salés. A la table des rois, plus riche et plus raffinée, l’on trouvera peut-être du paon ou du cygne…sans oublier les nombreux pâtés, entremets, œufs et desserts qui font la richesse de la cuisine médiévale.
Lors des repas ordinaires, le vin ou la bière domestique qu’on appelle « cervoise » étaient servis dans de simples cruches en terre cuite. Cette bière était fabriquée par les femmes mais aussi pas les moines dans les monastères.
La présentation des plats tient une grande place dans les festins. Les faisans rôtis, par exemple, retrouvait leurs belles plumes pour le décor du plat.
Les mets sont parfois colorés avec des jus de fruits ou de légumes, ou encore noircis avec de la chapelure grillée.
La plupart des châteaux possédaient un jardin et un verger clos où l’on récoltait des fruits pour la table : poires et pommes dans le Nord ; figues, raisin, oranges et citrons sur le pourtour méditerranéen. ref. Gallimard, les yeux de la découverte « le temps des château forts ».
Foie de volaille - BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle
" Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. "
Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de boeuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d'oeufs, puis ajouter à votre grain et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.
Dans cette recette du Viandier, l'auteur nous propose de substituer de la viande de veau en lieu et place des foies et gésiers de volaille. Nous avons essayé de mélanger les deux ingrédients en laissant les morceaux de veau en entier. Le résultat donne un plat consistant pour les grandes froidures de l'hiver.
Ingrédients
- 150 gr Foies de volailles
- 150 gr Gésiers de volaille
- 800 gr Blanquette de veau
- 20 gr Sain doux
- 6 gr Gingembre
- 6 gr Cannelle
- 2 gr Clous de girofle
- 3 gr Graine de paradis
- 1 litre de Vin
- 30 cl de Verjus
- 0.5 litre de Bouillon de boeuf
- 8 Oeufs
- 100 gr de Pain
- Une pincée de Safran
Recette
# Faites rôtir au four votre blanquette jusqu'à mi-cuisson.
# Faites bouillir vos foies de volaille et vos gésiers, puis hachez les finement.
# Dans un grand récipient, faites revenir votre viande de veau dans du sain doux, ajoutez les foies et les gésiers.
# Dans le même temps, mélangez le vin, le verjus et ajoutez les épices, cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, finement broyées.
# Ajoutez 20 centilitres de l'eau de cuisson des foies et des gésiers.
# Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez vos jaunes d'oeufs et battez bien.
# Incorporez ce mélange à la viande de veau et laissez cuire à feu doux 1h30.
# Délayez et broyez le pain dans le bouillon de b?uf, ajoutez le safran et incorporez dans le récipient où cuit le veau.
# Au moment de servir, broyez et saupoudrez de cannelle
Recette du vin doulx
Le tresor des povres selon maistre Arnoult de Ville Noue
Transcription
Vin doulx
Le vin doulx se fait artificiellement (1) ainsi, car tu laisseras meu
rir grappes blanches jusques a ce quelles soyent comme passees en
ostant a la vigne les fueilles affin quilz ayent mieulx le soleil a
pres tu extrairars dicelles le moust et le mettras en ung vaisseau (2),
puis tu mettras le dit vaisseau tres bien estouppe au soleil et le vin
deviendra espes tirant aulcunement a espesseur (3) la doulceur que
ce vin a par la chaleur du soleil est faicte par grande digestion et
est ce vin merveilleux en engendrant gresse et est moult delecta-
ble principalement en suing. Aucuns font ce vin autrement en
ceste maniere, car ils toullent les passules (4) blanches en certaine
quantite de vin blanc jusques a ce quil soit bien doulx, puis le re
mettent en ung vaisseau et la vertu dicelles se tourne en vin, et
se rasseent avec les feces et lune et lautre maniere est bonne.
« Vin doux
Le vin doux se fait professionnellement ainsi. Tu laisseras mûrir des grappes blanches jusqu’à ce qu’elles soient très mûres, en ôtant les feuilles des vignes afin qu’elles aient plus de soleil. Ensuite tu en extrairas le moût (5) que tu mettras dans un tonneau bien hermétique au soleil. Le vin deviendra épais mais sans être lourd malgré la douceur de la fermentation au soleil. Et ce merveilleux vin en engendrant du sucre est vraiment délicieux, principalement pour les soins. Certains font ce vin autrement, car ils passent des raisins secs [blancs] dans une certaine quantité de vin blanc jusqu’à qu’il soit bien doux, puis le remettent dans un tonneau, et celui-ci se transforme en vin. Les deux manières de faire sont bonnes. »
Transcription et traduction – François-Xavier Féghali
Recette tirée du Tresor des povres selon maistre Arnoult de Ville Noue, maistre Girard de Sollo, & plusieurs aultres docteurs en medecine de Montpellier par Arnaud de Villeneuve (1240-1311), édition de 1512.
L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.
Les viandes Lorsque c'est possible :
En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l'époque le l'empire romain.
Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.
Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la laine. Le boeuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.
Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple. En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).
Les épices pour donner du goût et faire le jars Les épices jouent un rôle dans la civilisation depuis plus de 5000 ans. Elles ont été utilisées non seulement pour ajouter de la saveur à la nourriture, mais aussi comme aide pour améliorer le goût des plats de viandes dont la fraîcheur laissait à désirer (la réfrigération est une invention relativement récente).
Considérés comme ayant également des vertus médicinales, voir même magiques, les épices pouvaient servir à la préparation de produits de beauté et jouaient également un rôle social. Leur rareté et leur coût d'acquisition élevé leur donna une valeur comparable à l'or. En l’an 408, Alaric 1er, roi des Wisigoths a exigé une rançon de plus d’une tonne de poivre (denrée précieuse, le poivre servait même de monnaie pour acquérir terres et châteaux)
À une époque où l’habit fait le moine, montrer à ses hôtes sa richesse en servant une cuisine épicée devient de bon ton. On accommode donc les mets avec des épices venues d'orient et mises à la mode par les croisés (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L'abondance des épices fortes dans tous les plats s'explique également par l'absence d'excitants (thé et café n'étant pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.
Les sauces Les sauces étaient servies à part : froides, l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.
Les poissons En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par :
Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles") Les carpes, anguilles, perches,lamproies, brochets - nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.
Cuisson
Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.
Présentation, ordonnance et diversité des mets
Le goût des plats "en croûte" s'explique par l'absence de couverts à table et la commodité de les manger.
Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune importance !
Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de gingembre), pains d'épice, bretzels salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, pets-de-soeurs, etc.
Les desserts et douceurs
En fin de repas, apparaissaient des desserts :
Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger.
Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades !
Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !
Le "pain quotidien" du paysan Donnez nous notre pain quotidien :
Avec les fromages, les racines et les fruits, le pain était la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.
Ils étaient faits de farine blanches, de gruau, de seigle, saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine ! Les boulangers et les ménagères en fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même les pains "ratés" étaient vendus sur le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de sauce !
De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce (on les jetait ensuite aux chiens avec les restes).
Les fruits
Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.
Les légumes Les légumes étaient de trois sortes :
les racines (navets, betteraves, salsifis),
les féculents (pois, lentilles, fèves), et
les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards).
Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.
Les céréales
Blé et froment : Il y a plusieurs sortent de blé au moyen âge.
Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan n'a pas pu semer le blé d'hiver.
Épeautre : C'est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues.
Amidonnier et Engrain : L'Amidonnier est très ancien et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l'amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et semoules.
L'arrivé du pain va faire disparaître petit à petit ces deux céréales.
Seigle : On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes(chaud ou froid).
De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.
Méteil : C'est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.
Orge : La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens. Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen Age.
Avoine : Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail. Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.
Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d'autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle. On pense que ce recul est du à la popularité de l'orge et surtout à l'abandon des bouillis au profit du pain.
Sorgho : Elle provient d'Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C'est une céréale peu exigeante semée au printemps. Elle sert de fourrage et à la panification mélangée à d'autre farine.
Boissons et breuvages
En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs.
Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.
Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.
Cuisine et salle à manger ...
Au moyen-âge, la maison commune se compose d'une seule pièce mal éclairée, au sol en terre battue parfois recouvert de paille ou de branchages. Elle fait fonction de chambre, de salle commune et de cuisine. Même dans les demeures les plus aisées il n'y a pas de pièce réservée aux repas.
Le foyer ouvert à même le sol se trouve en général près de la porte pour une meilleure évacuation de la fumée. Centre de la vie domestique, il est à la fois source de chaleur, de lumière, aire de
cuisson et lieu de consommation des plats.
Le réchaud, posé près de l'âtre, permet de concentrer la chaleur
des braises, pour faire mijoter ou réchauffer les aliments.
Sauf pour les demeures aisées, la cheminée participe peu au confort de la maison avant le 15e siècle.
Le poêle, par contre est très tôt adopté, par tous les milieux sociaux, des régions de l'Est.
Savoir recevoir à table ...
La table est composée d'une simple planche posée sur des tréteaux. On dresse la table (l'expression «mettre la table» vient de cette époque), que l'on recouvre d'un doublier (nappe pliée en deux), là où l'on désire manger. Les serviettes sont constituées par une longière, pièce de tissu étroite qui fait le tour de la table permettant aux invités d'avoir les genoux protégés et de s'essuyer la bouche ou les mains.
Les convives sont placés d'un seul côté de la table selon leur rang, l'autre côté étant utilisé pour le service. On s'asseoit sur des bancs (le terme banquet vient de ce mot), la place d'honneur pouvant être marquée par un fauteuil (cathèdre).
Les plats sont apportés recouverts d'un linge, peut-être pour en garder la chaleur ou pour montrer aux hôtes que toutes les précautions ont été prises contre l'empoisonnement, d'où l'expression «mettre le couvert».
L'argenterie et l'orfèvrerie des grandes maisons ne figurent pas sur la table mais sont disposés sur le dressoir. Il existe cependant une pièce de prestige posée devant le prince lors des repas : la nef de table. Véritable chef d'œuvre d'orfèvrerie en forme de bateau dont le pont, formant couvercle avec la porte, sert au rangement des «couverts» du prince, des épices précieuses et des contrepoisons corne de licorne, crapaudine, langue de serpent réputées pour changer de couleur ou de saigner au contact d'aliments empoisonnés.
On mange avec les doigts, les cuillères présentent sur la table ne servant qu'à prélever les sauces de l'écuelle où elles sont présentées au tranchoir (tranche de pain épaisse, ancêtre de l'assiette).
Le couteau est un objet personnel, porté à la ceinture. Il ne fait pas partie du service de table. L'Officier ou Escuyer-tranchant présente la viande aux convives préalablement découpée en menus morceaux ou en fines lamelles.
On boit dans des gobelets ou plus rarement dans des verres à tiges (dans les cours princières ou ecclésiastiques).
Aucun de ces objets n'est d'usage individuel. Même lors de banquets fastueux, entrecoupés de nombreux intermèdes dansés ou musicaux (les entremets), chaque convive dispose au mieux d'un tranchoir par personne, et d'une écuelle pour deux.
Service et ambiance ...
Placez sur la table des petits bols dans lesquels vous aurez mis des fleurs séchées coupées en petits morceaux (lavande, thym ou origan, menthe, anis étoilé) et des pétales (roses, aux autres, colorés), ainsi que des écorces d'oranges pelées d'un seul coup puis séchées.
Vous pouvez également placer des oranges, piquées de clous de girofle serrés les uns contre les autres sur toute la surface. Elles joueront le rôle de déodorants.
La fourchette est une invention de la renaissance. À l'époque, on se servait des doigts, d'une cuillère et d'un couteau. Chaque convive (les dames également) portait sur lui un couteau presque en permanence.
Pour se laver les doigts, placez sur la table des bols remplis d'eau et offrez à vos invités des essuis main de tissus. Dans les grands festins, offrez ce service via les personnes qui font office de serviteurs.
Pour faciliter le service et faire comme à l'époque médiévale, apportez en même temps sur la table plusieurs plats, variés, mélangez sucrés et salés, chauds et froids. Si vous servez les plats chauds dans de la vaisselle de grès ou de terre cuite, sortant du four et coiffée de couvercles, vous n'aurez pas besoins de trop de personnel, ni de vous déranger trop souvent !
Pour les boissons, emplissez de cidre ou de bière des grosses cruches en grès et disposez-les sur la table tous les cinq convives. Alternez-les avec des flacons de vins de formes anciennes (genre Dom Pérignon), ou des aiguières, ou autres…
Invitez vos amis à se servir eux-mêmes.
Si vous en avez, posez sur cales des petits tonnelets de vin et de bière ("de garde") ; placez-les à proximité de la table, tant pour l'aspect décoratif que pour le côté pratique du service…
Si vous achetez votre vin dans un vinier, n'oubliez pas de le transvaser dans un récipient plus adéquat ! La dame-jeanne est moins pratique pour verser et soutirer que le tonnelet.
Pour conclure …
Beaucoup de recettes de nos grands-mères (civets, daubes, bourguignons, soupes paysannes, rôtis farcis, tourtes, tartes, pain-perdu, gaufres, pâtes de fruits, compotes, etc.) viennent en ligne directe de celles du Moyen Âge, il est donc très simple de préparer un repas "d'époque" satisfaisant !
Afin d'éviter toute fausse note déplaisante qui remettrait en cause l'authenticité de vos préparatifs, prévenez vos invités de certains interdits impératifs : n'offrez pas de café ni de thé.
Texte original :
Take colyaundre, caraway smale grounden, powdour of peper and garlec ygrounde, in rede wyne ; medle alle thise togyder and salt it. Take loynes of pork rawe and fle of the skyn, and pryk it wel with a knyf, and lay it in the sawse. Roost it whan thou wilt, and kepe that that fallith therfro in the rostyng and seeth it in a possynet with faire broth, and serve it forth with the roost anoon.
Traduction :
Prenez de la coriandre, du cumin moulu fin, de la poudre de poivre et de l’ail écrasé, dans du vin rouge ; mélangez tout cela ensemble et salez-le. Prenez une longe de porc crue et enlevez la peau, et piquez-la avec un couteau, et posez-la dans la sauce. Rôtissez-la comme vous le voulez, et gardez le jus de cuisson et mettez-le dans un pot avec du bon bouillon, et servez le aussitôt avec le rôti.
Voici une des adaptations possibles :
Ingrédients :
1,5 kg de longe de porc (ou d’échine),
¼ l de vin rouge,
1 dl de bouillon de porc,
3 gousses d’ail écrasées,
1 cuillerée à café de coriandre en grains moulus,
1 cuillerée à café de cumin moulu,
poivre moulu, sel.
Façons :
Mélanger le vin, l’ail, la coriandre, le cumin, le poivre et le sel.
Piquer la viande avec un couteau. Saler également, sans en mettre trop.
Déposer le rôti dans la marinade, on peut le laisser mariner quelques heures dans le plat qui servira à la cuisson.
Faire rôtir au four pendant 1 h, en retournant le rôti fréquemment.
Lorsque c’est cuit, récupérer le jus de cuisson, et s’il est trop court, ajouter du bouillon et porter à ébullition. Servir avec la viande tranchée.
selon Ut vinum salviatum ..., Tractatus de modo preparandi ... fin 13e siècle.
Ingrédients
1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
Recette à partir d'une bouteille de vin blanc : 750 g de vin +
100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge.
Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).
Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym). Un Côtes du Rhône blanc et moelleux associé à un miel bien parfumé devrait parfaitement convenir.
recette de Marie Josèphe Moncorgé, dans l'esprit de la Renaissance italienne : Messisbugo ou Scappi.
Recette
Cuire 200g de macaroni dans du bouillon de poule, égoutter puis ajouter une cuillère à soupe rase de sucre en poudre et une cuillère à soupe rase de cannelle, mélanger. Saupoudrer 30g de parmesan râpé (à défaut, prendre du gruyère).
selon Gallina frita y cocida, Anonyme andalou (13esiècle).
Ingrédients
Un poulet
6 cuillères à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe de sauce soja
huile d'olive : un peu d'huile pour faire revenir le poulet
et 2 cuillères à soupe pour la sauce
poivre : 10 tours de moulin
1 cuillère à soupe rase de coriandre
1 cuillère à café rase de cumin
1 gousse d'ail
1 peu de safran.
Recette (cuisson du poulet = 1h)
Faire revenir les morceaux de poulet. Réserver. Dans une marmite propre, mettre vinaigre, soja, huile, ail et épices. Faire chauffer. Quand le mélange commence à bouillir, rajouter les morceaux de poulet et cuire à feu doux et à couvert jusqu'à cuisson complète du poulet.
Remarque Pour remplacer l'almori (garum végétal), nous avons pris de la sauce soja. En effet, nous avons trouvé sur Internet un américain qui dit avoir réalisé la recette de mori (ce qui demande plusieurs semaines) : le résultat serait proche du goût de la sauce soja.
Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre
selon Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.
Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (2.9 kg)
120 g de foie frais
70 g de saindoux ou huile
300 g de pain campagne grillé
800 g de vin
800 g de bouillon de boeuf
400 g de verjus
3 cfé de cannelle
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de maniguette
5 g de sel.
Recette (cuisson=1h15)
Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraisser.
Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler et faire mijoter 1h.
Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).
Remarque
On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions. Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.
Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices
selon Torta d'agli (Tourte d'ail), Anonimo Veneziano, 15esiècle (Frati).
Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 oeuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau.
500 g de pâte brisée
600 g de fromage frais
200 g d'ail épluché
200 g de lard
100 g de raisins secs
3 oeufs
(safran)
1 cfé de gingembre
1 cfé de cannelle
1/2 cfé de muscade
1/4 cfé de clou de girofle
1/8 cfé de poivre.
Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.
Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10mn à 1/4h et tremper dans l'eau froide. Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins.
Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les bords).
Cuire à four chaud (230 °C) environ 1h.
Remarque
La recette historique indique : épices douces et fortes.
selon Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.
Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette comporte du sucre et les proportions d'ingrédients sont précisées.
Choisir de préférence des pommes acidulées.
1 - Recette contemporaine simplifiée (excellente)
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
80 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
200 g d'eau
Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn. Mixez le tout pour faire une purée de pommes.
Servez froid.
2 - Recette historique au lait d'amandes
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
150 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
250 g d'eau
sel
Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux.
Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert (10mn ou plus selon variété). Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson.
Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces, ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande ("grant quantité"). Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes pour faire un lait d'amande bien épais. Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine (bien presser la pulpe d'amande). Puis, le faire bouillir avec une pincée de sel et ajouter les pommes finement hachées et le sucre ("grant foison").
Servir froid.
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Dernière mise à jour: Mercredi, 03 Juin 2009.
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Les soupers à la cour de Phébus
"En cel état que je vous dis le comte de foix vivoit. Et quand de sa chambre à mie nuit venoit pour souper en la salle, devant lui avoit douze torches allumées que douze valets portoient ; et icelles douze torches étoient tenues devant sa table qui donnoient grande clarté en la salle ; laquelle salle étoit pleine de chevaliers et de écuyers, et toujours étoient à foison tables dressées pour souper qui souper vouloit. Nul ne parloit à lui à sa table s'il ne l'appeloit. Il mangeoit par coutume fors volaille, et en especial les ailes et les cuisses tant seulement, et guère aussi ne buvoit. Il prenoit en toutes menestrandie grand ébatement, car bien s'y connoissoit. Il faisoit devant lui ses clercs volontiers chanter chansons, rondeaux et virelais. Il séoit à table environ deux heures, et aussi il véoit volontiers étranges entremets, et iceux vus, tantôt les faisoit envoyer par les tables des chevaliers et des écuyers. Brièvement et tout ce considéré et avisé, avant que je vinsse en sa cour je avois été en moult de cours de rois, de ducs, de princes, de comtes et de hautes dames, mais je n'en fus oncques en nulle qui mieux me plût, ni qui fût sur le fait d'armes plus réjouie comme celle du comte de Foix étoit. On véoit en la salle et ès chambres et en la cour, chevaliers et écuyers d'honneur aller et marcher, et d'armes et d'amour les oyoit-on parler. Toute honneur étoit là dedans trouvée. Nouvelles de quel royaume ni de quel pays que ce fût là dedans on y apprenoit ; car de tous pays, pour la vaillance du seigneur, elles y appleuvoient et venoient. Là fus-je informé de la greigneur partie des faits d'armes qui étoient avenus en Espagne, en Portingal, en Arragon, en Navarre, en Angleterre, en Escosse et ès frontières et limitation de la Langue d'Oc ; car là vis venir devers le comte, durant le temps que j'y séjournai, chevaliers et écuyers de toutes ces nations. Si m'en informois, ou par eux ou par le comte qui volontiers m'en parloit."
Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
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